Cozinha Sentimental - Crónica II

… de Outubro de 2013

Qual é coisa qual é ela

“Cortar lenha, esventrar e escalar peixe, picar legumes, cortar carne, esmagar alho (com o lado rombo da lâmina), cortar as unhas, afiar lápis, esculpir pauzinhos, matar porcos, fazer a barba (se for mantida suficientemente afiada) e saldar novas e velhas contas com os amigos.”

Olá!

Conforme referido no meu primeiro desvario literário, há cerca de um mês, neste querido blogue, volto a colher inspiração no livro de Bee Wilson, A história da invenção na cozinha. A autora foi buscar este pedacinho de texto que pus aqui em cima às considerações de um antropólogo especialista na China. E.N. Anderson explicou à Bee que o cutelo é um exemplo perfeito do princípio «minimax»: utilização máxima para um mínimo de custo e de esforço.

Três considerações muito rápidas.

A primeira: É, chinês, este multi-utensílio que se chama, originalmente, tou, e que serve para cortar a torto e a direito, à fartazana, sem preocupações éticas, higiénicas, sem quaisquer pruridos de etiqueta social e/ou gastronómica. Pois, os chineses inventaram os pauzinhos para comerem muito delicadamente, para inglês ver, o produto do estropiado nos bastidores, fosse ele porco, peixe, alho ou… !??

A segunda: apenas para sublinhar que a primeira consideração não é propriamente uma consideração, mas um extrapolação irrefletida de uma mente imaginativa e insegura (aos poucos vocês vão ficando a conhecer-me: sou insegura, pronto. Sou.). Provavelmente, há pessoas que não usam o cutelo para fazer aquilo tudo! Nã…!?...

A terceira: muito bem. Multifunções para o cutelo e tal, corta, esfola e põe na mesa, tudo muito rápida e agilmente que a malta está esfomeada. Agora, saldar contas com os amigos? Com os amigos comemos, lavamos, esfregamos, desentupimos, choramos e rimos. Com os amigos cortamos na casaca, mas não fazemos strogonoff com eles! Senão não eram amigos (dahhh).

Moral da história: cutelo e canivete suíço, Oriente e Ocidente juntos na minimização de esforços e custos a bem do desenvolvimento económico mundial. Ora bem, negócio é negócio, amigos à parte.
Eu cá não os dispenso. Aos amigos, claro.

Até ao próximo sabor, nesta nossa cozinha sentimental, vivam bem, comam melhor!

Sissi

Musse de Chocolate - Miguel

Olá a todos, hoje trago-vos uma receita que evoca a infância, não só pela receita que é, como pelo sabor da mesma.

Em conversa no escritório, num intervalinho de trabalho, dissertávamos sobre comidas e doces que devorávamos e adorávamos quando eramos catraios, até que se falou na famosa Musse de Chocolate, que foi, por unanimidade, o doce de eleição! Então, uma das minhas colegas falou da sua receita de musse, receita essa que já veio do livro de receitas da mãe dela. Claro está, não descansei até fazer a tal musse: aproveitando a ocasião do aniversario do filho de uns amigos, levei a famosa… Parece que miúdos e graúdos adoraram a musse, e, aqui entre nós, é fácil, fácil de fazer!

Boas guloseimas…

Ingredientes:
6 Ovos
6 Colheres de Sopa de Açúcar
2 Colheres de Sopa de Leite
50g de Manteiga
1 Tablete de Chocolate de Culinária – 200gr (de boa qualidade)

Preparação:
Comece por partir em pedaços pequenos a tablete de chocolate.
Separe as Gemas das Claras (pode colocar as Gemas e as Claras já nas taças próprias para bater).

Confeção:
Em banho-maria derreta o Chocolate juntamente com a Manteiga envolvendo bem os ingredientes. Quando derretido, acrescente as colheres de Leite e volte a envolver.

Com a batedeira bata o Açúcar junto com as gemas, quando obtiver um creme bem homogéneo acrescente o Chocolate derretido e volte a bater todos os ingredientes até formar um creme.

Bata as claras em castelo e, assim que estiverem bem batidas, envolva-as suavemente no creme de Chocolate. Coloque numa taça e leve ao frigorífico até à hora de servir.

Et Voilà - Bon Appétit

Molho Bechamel – Miguel

Olá a todos, hoje quero deixar-vos a minha receita de Molho Bechamel, a receita não é da minha autoria mas sim do meu pai, esta é a receita que vi o meu pai fazer durante anos e anos, fica delicioso.

Espero que gostem…

Ingredientes:
1 Ovo
1l de leite
1 Colher de café de Sal
1 Colher de sopa de manteiga
1 Colher de café de Noz-moscada
2 Colheres de sopa de Farinha Maizena  (amido de milho)

Confeção:

Coloque o Leite em lume brando, quando já estiver quente retire uma concha para uma tigela e acrescente a Farinha, com a ajuda de um garfo desfaça a Farinha de modo a que não forme grumos, adicione-o em seguida ao restante Leite e junte a Noz-Moscada, o Sal e a Manteiga.

Vá sempre mexendo com uma vara de arames para que engrosse e a Farinha coza.

Bata o Ovo numa tijela e acrescente-o ao molho  em fio, lentamente, mexendo sempre para que o Ovo não coza, depois vá continuando a mexer até que o molho ganhe a consistência pretendida, sempre em lume brando.

Vá retificando os temperos.

Et Voila – Bon Apeptit

Tarte de Amêndoas - Miguel

Olá a todos, a receita que hoje gostaria de partilhar convosco é a receita de Tarte de Amêndoas da minha mãe. Esta receita já serviu muitas festas e aniversários, amigos e familiares não se cansam de a provar, é extremamente simples de fazer e sai quase sempre bem, basta estar atento enquanto se faz a tarte.

Não vos poderei falar sobre a origem da receita, pois já nem ela sabe quem lha deu, foi feita e adaptada tantas vezes que me atreveria a dizer que esta receita é original dela.

Uma tarte que sabe bem em dias frios com um belo chá, ou no verão com um refresco. Espero que gostem!

Ingredientes:

Base:
200g de Açúcar
200g Manteiga
2 Ovos
3 Colheres de Sopa de Leite
200g Farinha

Creme:
100g Açúcar
100g Manteiga
125g Amêndoas Palitadas
5 Colheres de Sopa de Leite

Pré-aqueça o forno a 180º.

Preparação da Base:

De preferência com uma batedeira numa velocidade alta, comece por bater a Manteiga até obter um creme, em seguida acrescente o Açúcar e bata novamente até o Açúcar se dissolver na manteiga, acrescente agora um Ovo de cada vez, batendo bem todos os ingredientes (se tiver uma batedeira com taça incorporada não necessita de desligar a batedeira), adicione o leite, continuando a bater. Após obter um creme bem aveludado, coloque a velocidade da batedeira no mínimo e vá acrescentado a farinha aos poucos (se bater a farinha numa velocidade muito alta o bolo terá tendência a ficar rijo e seco).

Numa tarteira antiaderente ou untada com manteiga, acrescente a base e leve ao forno 10/20 minutos ou até a mesma ficar cozida e dourada (ver segunda imagem).

Preparação do Creme:

Num tacho, coloque em lume brando todos os ingredientes (Açúcar, Manteiga, Amêndoas e o Leite), envolva tudo muito bem. Quando começar a ferver, deixe cozinhar por 3/4 minutos, mexendo sempre (atenção que o lume não deverá estar demasiado alto!).

Confeção da Tarte:

Quando a Base estiver cozida, acrescente o Creme (ver segunda imagem) e leve ao forno durante cerca de 10 a 15 minutos, ou até o creme ficar dourado.

Et Voilà - Bon Appétit

Frango Garam Masala - Miguel

Olá a todos, se me perguntarem se esta é uma receita original indiana, dir-vos-ei que não, por isso, peço desde já desculpa aos amantes e seguidores de cozinha indiana, pois esta receita foi 100% inventada por mim. Assim, não vos poderei afirmar que esta é uma receita adaptada da cozinha indiana.

Sendo eu fanático por especiarias, tenho em casa dezenas de frasquinhos com caril, canela, cardamomo, sementes de coentros, noz-moscada… e sempre que passo por uma loja de especiarias não resisto a comprar uma novidade lá para casa. Aliás, tenho alguns amigos que brincam comigo, pois quando viajo, além de trazer os típicos souvenirs para o frigorífico, venho sempre carregado com especiarias, molhos, ervas aromáticas, e até já trouxe utensílios de cozinha!

Na semana passada, quando andava a passear pela Baixa de Lisboa, descobri uma loja que vendia todo o tipo de especiarias, e então, como não podia deixar de ser, comprei um saquinho de Garam Masala.

Claro que estava em pulgas para as utilizar, dai então surgiu esta receita de Frango Gram Masala à minha maneira. Espero que gostem…

Ingredientes:
1 Frango
1 Cebola grande
3 Dentes de Alho
½ Copo de Água
1 Folha de Louro
Sal e Azeite qb
1 Lata de Leite de Coco
Coentros (a gosto)
1 Malagueta (opcional, eu não coloquei)
2 Colheres de Sopa de polpa de Tomate
1 Colher de Chá de Amido de Milho (Farinha Maisena - opcional)
2 Colheres de Sobremesa de mistura Garam Masala (coloque a quantidade a gosto)

Preparação:
Comece por cortar o Frango em pedaços não muito grandes (Pode sempre optar por pedir no talho que lhe partam logo o Frango, eu cortei em casa), lave a folha do Louro e pique finamente a Cebola e os Alhos.

Confeção:
Num tacho largo (eu usei um tacho de barro) adicione o Azeite, o Louro, as Cebolas e os Alhos, deixe refogar em lume médio, quando estiver refogado adicione a Polpa de Tomate, o sal e deixe cozinhar uns minutos.

Acrescente em seguida o Frango mexendo bem para que todos os sabores se envolvam, deixe que o frango cozinhe lentamente, se necessário acrescente meio copo de água, quando o frango estiver mais ou menos a meio da cozedura acrescente o leite de coco (pode parecer que está muito liquido, mas nesta receita o molho é o mais saboroso), evite mexer com a colher de pau, simplesmente agite a panela para que o frango não se desfaça, deixe levantar fervura e deixe cozinhar uns cinco a sete minutos, agitando de quando em vez, acrescente as colheres Garam Masala, coentros frescos e a malagueta (opcional), volte a agitar bem a panela e deixe cozinhar mais uns minutos.

Se achar que está demasiado liquido, numa tijela à parte retire uma concha de caldo do tacho e desfaça uma colher de chá de Amido de Milho, acrescente depois ao frango e deixe a farinha cozinhar, (eu acrescentei a farinha para que o molho pudesse ficar mais cremoso, o Amido de Milho não vai alterar o sabor final).

Quando o frango estiver cozinhado, deixe repousar uns minutos e sirva com coentros frescos por cima, acompanhado com um Arroz basmati.

Et Voilà - Bon Appétit

Sopa de Peixe - Miguel

Olá a todos, a receita que hoje gostaria de partilhar com vocês provém da vontade que tinha já há algum tempo de fazer Sopa de Cação, já que o meu pai fala muita vez da maravilhosa Sopa de Cação que comeu em tempos no Alentejo! Confesso que não lhe consegui fazer a famosa sopa, uma vez que não encontrei Cação, nem no mercado da minha zona, quer no supermercado!... Mas, quando perguntei na peixaria do mercado sobre um peixe bom para o efeito, a senhora disse-me para levar Tintureira, que seria muito similar e que faria uma sopa de peixe igualmente boa.

Aproveitei que me torceram um raminho de Poejos do Alentejo e lancei mãos à obra! Investiguei em vários sites e blogues sobre uma receita de sopa de Cação mas, infelizmente, não houve nenhuma que me satisfizesse a 100%... Assim, esta minha receita de Sopa de Peixe advém da junção e da adaptação das várias receitas que consultei.

Espero que gostem…

Ingredientes:

4 Postas de Tintureira
1 Folha de Louro
2 Gemas
1 Litro de Água
1 Cebola grande
3 Dentes de Alho
1 Colher de sopa de Farinha
2 Colher de chá de vinagre
Pão Alentejano (fatiado) q.b.
Sumo de um Limão
Azeite, Sal, Pimenta, Poejos (ou coentros) qb

Confeção:

Numa panela, adicione a Água, um fio de Azeite, Sal e a Tintureira. Quando começar a ferver, deixe em lume brando cerca de 5/7 minutos ou até o peixe estar no ponto. Quando estiver cozido, com a ajuda de uma escumadeira, retire a tintureira e reserve.

Entretanto pique a Cebola e os dentes de Alho, em seguida, num outro tacho (eu usei um tacho de barro), coloque mais ou menos quatro colheres de sopa de Azeite, a Cebola e os Alhos finamente picados e a folha de Louro. Ligue o lume e faça um refogado ligeiro, acrescentando de seguida metade da Água de cozer a tintureira e um raminho de Poejos.

Enquanto o preparado anterior não ferve, numa tijela junte a Farinha, as colheres de Vinagre e uma concha da Água de cozer a tintureira e com a ajuda de uma vara de arames desfaça bem a farinha. Adicione de seguida ao tacho da sopa e deixe cozinhar a farinha fervendo sempre em lume brando, uns minutos. Vá agora adicionando aos poucos o restante caldo de cozer o peixe.

Entretanto, numa outra tijela desfaça as gemas numa concha de sopa e acrescente à sopa, deixe cozinhar mais uns cinco minutos e retifique os temperos.

Torre as fatias de pão e vá dispondo-as num pirex fundo, coloque o peixe por cima do pão e verta a sopa em seguida, regue com sumo de limão a gosto e embeleze com um raminho de poejos por cima. (ver montagem abaixo)

Et Voilà - Bon Appétit

Baked Cheesecake (Cheesecake Cozido) - Miguel

Olá a todos. Hoje não vos trago uma sobremesa, mas sim: A SOBREMESA!

É verdade, para mim este cheesecake é o Ferrari das sobremesas!...

Confesso que sou um fiel seguidor do programa MasterChef Austrália e, num dos episódios da terceira temporada, os concorrentes receberam a visita de Donna Hay, uma Cozinheira-Chef australiana. Não a conhecia mas fiquei desde logo a adorar a simplicidade da sua postura e as delícias que apresentou no programa. Claro que, depois, vasculhei o seu site de receitas e a página do Facebook. Sem dúvida, ela ganhou mais um fã!

No episódio em que entrou, Donna Hay fez a receita de Baked Cheesecake. Deixem que vos diga que o aspeto ficou para lá de apetitoso! Eu disse logo aos meus botões: vou ter de fazer esta sobremesa. Assim, pouco tempo depois, aproveitei a ocasião de o meu irmão fazer anos e fiz o cheesecake. Acreditem: simplesmente, desapareceu num instante! O aspeto estava a chamar por nós e, não querendo gabar-me, ficou com um sabor suave, aveludado, diferente de algo que alguma vez havia provado ou dado a provar.

Façam esta sobremesa e surpreendam todos os vossos amigos, eles vão simplesmente adorar!

(Nota importante: Faça esta sobremesa de um dia para o outro, ou pelo menos com algumas horas de antecedência, é muito importante que o cheesecake seja servido bem fresquinho)

Ingredientes para o Creme:

330g Creme de Queijo (tipo Filadelfia)
500g Queijo Fresco Ricotta
4 Ovos
295g Açúcar
60ml Sumo de Limão
1 Colher de sopa de raspa de Limão
1 Colher de chá de Extrato de Baunilha
1½ Colher de sopa de Amido de Milho (Farinha Maizena)
1½ Colher de sopa de Água

Ingredientes para a Base:

40g Farinha de Amêndoas
105g Farinha de Trigo com Fermento (eu uso Branca de Neve azul)
55g Açúcar
90g Manteiga (em quadrados)

Pré-aquecer o forno a 150º.

Confeção da Base:

Numa taça coloque: a Farinha de Amêndoas, a Farinha de Trigo, o Açúcar e a Manteiga.

Em seguida amasse todos os ingredientes com as pontas dos dedos até obter uma massa consistente e áspera. (Convém não ter as mãos muito quentes; se necessário, passe-as antes por água fria).

Numa forma com abertura, forre com papel vegetal o fundo e unte bem os lados com manteiga, acrescente a massa e pressione de forma a fazer uma cama. Se necessário, use a parte traseira de uma colher ou o fundo de uma chávena e pressione bem a mistura na base.

Leve ao forno durante 20/30 minutos ou até que fique dourada.

Retire do forno para que arrefeça um pouco e reserve.

Confeção do Creme:

Num triturador coloque: o Creme de Queijo, o Queijo Fresco Ricotta, os Ovos, o Açúcar, o sumo de Limão, a raspa de Limão e a Baunilha.

Numa tigela de sopa junte o amido de milho e a água e mexa bem até ficar homogéneo, adicionando depois aos restantes ingredientes.

Ligue o triturador e deixe que os ingredientes se envolvam e formem um creme bem homogéneo.

Unte novamente as laterais da forma e verta o recheio sobre a base. Toque na lata levemente para retirar as bolhas de ar ou use uma colher para que saia o máximo de ar possível do creme.

Leve ao forno durante uma hora. Depois desligue o forno e deixe ficar o cheesecake no seu interior mais uma hora, com a porta fechada.

Retire e leve ao frigorífico até arrefecer completamente. Sirva, com fruta a gosto, eu usei fruta da época (Morangos, Amoras, Framboesas e Mirtilos) como não podia deixar de ser.

Et Voilà - Bon Appétit